27 ottobre 2021
Aggiornato 12:00
Mangiare fuori

A Quincinetto, a tavola con i primi porcini della Serra

L'appuntamento fisso per gli appassionati dei funghi freschi della Serra si sta avvicinando. Con le prime piogge estive le cucine dei due classici indirizzi di Quincinetto - Da Giovanni e Da Marino - diventeranno come sempre meta privilegiata

QUINCINETTO - Prima di tutto i porcini, e poi tutto quello che sia «micologicamente» interessante diventerà progressivamente rintracciabile nei boschi della Serra; dopo le prime piogge, dalle parti di Andrate o nelle sue vicinanze, in direzione Valle d'Aosta oppure verso il Biellese, includendo tutto il comprensorio delle Bessa e della Serra di Ivrea. Insomma, nelle decine di comuni inclusi in questa vasta area idonea alla crescita dei funghi non dovrebbe, come ogni anno, mancare la materia prima per comporre i classici piatti della tradizione.

I BOSCHI DELLA SERRA - Volendo generalizzare, a dominare la scena è il castagno, mentre altre piante sono meno presenti in percentuale, come la quercia, il frassino, il pioppo, la betulla, il ciliegio o il prugnolo, che indicano agli esperti cercatori se e cosa si potrebbe trovare nelle mattinate di mezza estate, con l'eccezione dei boschi ricchi di acacia o robinia, dove non si troveranno porcini ma bensì solo qualche ceppo simbiotico di chiodini, che troveranno comunque una ricetta gustosa ad aspettarli in cucina.

QUALCHE RICETTA CLASSICA - In umido sono buoni tutti, però a sua maestà il porcino, nelle sue diverse tonalità di colore, bisognerà riservare qualche attenzione superiore, a partire dalle preparazioni a crudo, come anche nel caso dell'ovulo. Gli ovuli o i porcini da mangiare crudi devono essere ben sodi, atti a sopportare il taglio fine, non di un rozzo coltello ma di una mandolina, o di un affetta tartufi, e quindi condito immediatamente con una «citronette» che ne eviti l'ossidazione (annerimento). A quel punto si può arricchire il piatto come si vuole, limitandosi ad un poco di prezzemolo tritato oppure aggiungendo delle scaglie di parmigiano.

CUOCERE I PORCINI - Le preparazioni e le tecniche classiche sono note, a partire dal fritto, con o senza pastella, con o senza impanatura, che se c'è dovrebbe essere molto sottile, per non nascondere il vero sapore del fungo. Trifolati sono ottimi come contorno ad un bella "tagliata" di filetto o sotto fletto di manzo, mentre per grigliarli bisognerà fare attenzione a non renderli amari per eccesso della temperatura della griglia stessa o della brace. Appena saltati, profumati di aglio, sono perfetti per condire dei fini tagliolini, oppure possono entrare a far parte di uno dei piatti più classici a base di funghi: il risotto. Molto buoni anche al cartoccio, profumati da olio, aglio e timo  E quelli che rimangono, quando arriva il periodo in cui la raccolta giunge a livelli quantitativi importanti, si possono mettere via sottolio, che è sempre meglio di congelarli, perché il fungo contiene molta acqua e quindi quando lo si scongela perde molta della sua consistenza originale.

DOVE A QUINCINETTO -  Se non siamo bravi a trovarli nei boschi, o se non ci fidiamo delle nostre capacità di selezione, meglio non rischiare, e invece di pagarli un occhio della testa ai mercati ... beh, a quel punto tanto vale partire e andare al ristorante, proprio a Quincinetto, a due passi dall'uscita  autostradale, in uno dei due indirizzi più conosciuti, ormai da decenni. Da Giovanni o Da Marino la tradizione sarà servita, partendo da un antipasto con porcini sottolio, per poi proseguire con tutte le altre ricette sopra citate, non dimenticando una chicca tradizionale di un altra parte del Piemonte : pesche e porcini gratinati, ricetta di Cesare Giaccone di Albaretto della Torre, ricetta che come altre andrebbe recuperata per rendere meno monotona la stagione dei porcini.