18 ottobre 2019
Aggiornato 00:30
Ricette tradizionali

I «capunet», piatto che congiunge i territori agricoli del nord Piemonte

Semplici da fare, buoni da mangiare, esprimono in maniera gastronomica la saggezza della civiltà contadina, quella che non poteva permettersi di sprecare il cibo

IVREA - Si parla molto di cucina di recupero, dell'evitare gli sprechi alimentari, tema principale anche dell'EXPO mondiale in corso a Milano in questi mesi. Senza troppi proclami ma per mera necessità e saggezza contadina, sono da secoli moltissimi i piatti che tradizionalmente esprimono il concetto, partendo dai prodotti della terra, della pastorizia e dell'allevamento.

Nelle Langhe si usa farcire similmente i fiori di zucca

Nelle Langhe si usa farcire similmente i fiori di zucca (© )

LE VARIANTI - Come sempre in questi casi, è difficile definire con precisione quale sia la ricetta codificabile e identificabile come originale. Per esempio, nell'Albese, invece delle foglie di verza tanto care alle tradizioni canavesane, si usano fiori di zucca, che saranno farciti da carni lessate o arrostite e tritate, unite ad un mix di uovo, parmigiano, salame cotto, aglio e prezzemolo. Fatto questo i fiori farciti verranno fritti nel burro.

Provocatoria versione estiva, usando i fiori di zucchina

Provocatoria versione estiva, usando i fiori di zucchina (© )

PIU' A NORD - Nel Biellese, Vercellese e Canavese invece dei fiori di zucchina vengono utilizzate le foglie di verze, che crescono abbondantemente nelle campagne del nord Piemonte. La farcitura presenta un altro ingrediente tipico della zona indicata, e cioè il riso, che verrà lessato, così come le foglie di verza, passate qualche minuto in acqua bollente e salata per ammorbidirne le fibre, così da non spezzarsi mentre verranno avvolte intorno al ripieno.

Versione in brodo

Versione in brodo (© )

IL RIPIENO E LA COTTURA - Carni arrostite avanzate, saporito salame cotto, pane raffermo ammollato nel latte, uova, aglio, riso, formaggio a piacere, prezzemolo, sale e pepe. Il tutto verrà amalgamato e collocato all'interno della foglia di verza sbollentata, facendo attenzione a non romperla. A questo punto le scuole di pensiero si dividono, perché i «capunet» si possono cuocere in forno su una teglia imburrata e cosparsi da un velo di parmigiano; oppure, disponendo di un buon brodo di carne, si posso cuocere e servire nel brodo stesso. Buone entrambe la versioni, ma ovviamente la seconda si presta di più al periodo invernale, mentre la prima, utilizzando fiori di zucchina, potrebbero diventare un simpatico antipasto estivo.