21 novembre 2018
Aggiornato 09:30

La Bagna Cąuda: ricetta e storia del prodotto piemontese per eccellenza

In tanti l’adorano, qualcuno non la sopporta e altri non riescono a digerirla, ma non ci sono dubbi: č probabilmente il prodotto pił caratteristico della cucina piemontese. In quanti ne conoscono ricetta e origini?
La Bagna Cąuda: ricetta e storia del prodotto piemontese per eccellenza
La Bagna Cąuda: ricetta e storia del prodotto piemontese per eccellenza (SlowFood)

TORINO - Ogni piemontese che si rispetti almeno una volta nella vita ha mangiato la Bagna Càuda. In tanti l’adorano, qualcuno non la sopporta e altri non la digeriscono, ma non ci sono dubbi: è probabilmente il prodotto più caratteristico della cucina piemontese. La ricetta presenta tantissime varianti, così come vi sono tante versioni sull’origine di quella che più che una semplice salsa calda (la traduzione in italiano del termine) è una vera e propria tradizione secolare.

BAGNA CAUDA, UNA STORIA PIEMONTESE MA NON SOLO - Innanzitutto bisogna specificare come la Bagna Càuda o Càoda sia un prodotto tipico della parte meridionale del Piemonte: Asti, le Langhe, il Roero. Luoghi al sud rispetto a Torino. Essendo l’acciuga salata uno degli ingredienti più richiesti e consumati in quella zona, i mercanti erano soliti rifornirsi lungo le «vie del Sale», toccando città come Nizza e più in generale paesi della Provenza. I commercianti, durante i loro viaggi, vennero a conoscenza di questa ricetta (in Francia chiamata «Anchoiade») e la portarono in Piemonte, dove subì ovviamente decise modifiche per renderla più conforme al territorio italiano e alle materie prime presenti. Per secoli la Bagna Càuda venne rifiutata dalle classi abbienti, perché considerato un piatto povero e rozzo, soprattutto per la presenza di un ingrediente grezzo come l’aglio. Mangiare la Bagna Càuda era un vero e proprio rito conviviale, un momento da condividere con parenti, amici e commensali. Il periodo migliore per consumare questo rito è sempre stato l’autunno, in particolare durante la vendemmia. La Bagna Càuda viene da secoli servita in «dian» di terracotta appoggiati su un fornelletto che ha il compito di mantenere la temperatura della salsa elevata.

BAGNA CAUDA, TANTE VARIANTI MA UNA RICETTA - Come dicevamo in precedenza, sono tantissime le versioni della Bagna Càuda. La tradizionale è stata depositata 11 anni fa, nel 2005, presso un notaio di Castiglione d’Asti dall’Accademia Italiana della Cucina. Gli ingredienti per una persona sono:
- Una testa d’aglio
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- 50g di acciughe rosse di Spagna
- Un tocchetto di burro da aggiungere a fine cottura
- Una cottura paziente e lenta
Vi sono poi numerose varianti, in quanto c’è chi aggiunge panna da cucina, latte e noci tritate. La salsa va poi accompagnata con verdura di stagione, divisa tra cotta e cruda, e «bagnata» dalla Bagna Càuda stessa. C’è poi chi decide di precuocere l’aglio nel latte, per mitigarne il sentore e rendere la salsa più cremosa.